Características del Queso Zamorano
La forma del queso zamorano es de cilindro plano, muy regular y proporcionado, cuyo diámetro y altura más habituales son de 20 cm y 10 cm respectivamente, y de alrededor de 3 kg de peso. Las caras laterales son rectas y llevan impresa la marca de la pleita, mientras que en las caras superior e inferior encontramos algunas diferencias entre elaboradores, al igual que en el color y tratamiento de la corteza, que puede variar del amarillo al pardo oscuro.
El aspecto del corte está muy influenciado por el tiempo de maduración de la pieza. El reglamento de la denominación de origen exige una maduración mínima de 100 días, si bien es a partir del sexto mes cuando el queso empieza a perfilar de forma notable su carácter distintivo en relación con otros quesos de oveja de pasta prensada. Con esta maduración el color del corte es predominantemente marfil con un ligero tono amarillento y superficie semimate. Conforme el queso va aumentando su maduración, el color va perdiendo su tono amarillento, pasando de un marfil neto a un marfil oscuro en los más añejos, aumentando el aspecto mate de la superficie e, incluso pudiendo aparecer cristales de tirosina en forma de granitos cuyo color más claro, casi blanco, destaca de forma notable en la superficie de corte. Los ojos, de origen mecánico, son relativamente abundantes y de tamaño heterogéneo, de semilla de alfalfa los más pequeños a grano de trigo los más grandes.
El olor tiene un importante recuerdo a leche de oveja, cálido y agradable, que se complementa con toques de mantequilla cocida y heno en los quesos de menor curación, para ir evolucionando conforme avanza la curación y dar presencia a los recuerdos a frutos secos, nueces y a matices picantes propios de los ácidos grasos volátiles, más acusados en los más añejos.
El tacto en boca es suave, con una impresión untuosa muy agradable, algo adherente y con moderada elasticidad en los de maduración media, para ir adquiriendo mayor friabilidad, perdiendo elasticidad y dando paso a la aparición del tacto harinoso o granuloso conforme la curación aumenta. Sabor franco, con percepción del ácido y el salado entre los sabores elementales, pero equilibradamente, recuerdo de cuajada de leche de oveja bien evolucionada, con sensación picante que intensifica y redondea el conjunto de sabores.
La intensidad del olor, sabor y la sensación picante va aumentando de forma paralela al tiempo de maduración, pero es bien perceptible incluso en los queso de curación media. La sensación de retrogusto es fina y delicada, con potenciación de los aromas de los ácidos grasos percibidos por la vía nasal. La persistencia larga, con evolución lenta, muy agradable y sutil hasta su desaparición de forma que deja un grato recuerdo que invita a repetir la degustación.