Buenas cocinas del Reino de León: Cocinandos, Lera y Estoril

19.01.2013 20:00

 

Buenas cocinas del Reino de León: Cocinandos, Lera y Estoril

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Cuando hace muchísimos años estudiaba geografía, nos hablaban del Reino de León, formado por León, Zamora y Salamanca. La redistribución autonómica integró estas tres provincias en una macro comunidad autónoma junto a otras seis de lo que también entonces se llamaba Castilla La Vieja. Esta fusión sigue dando lugar a ciertas rencillas regionales, especialmente entre Valladolid y León. Pero no es este un blog de geografía ni de política, sino gastronómico. Así que vamos a dedicar este post a tres restaurantes de ese antiguo Reino de León en los que he tenido estupendas experiencias recientes. Uno por cada provincia. El merecidamente estrellado COCINANDOS, en León capital; el incomprensiblemente no estrellado LERA-MESÓN DEL LABRADOR, en Castroverde de Campos (Zamora), templo de la caza; y el menos conocido ESTORIL, en Ciudad Rodrigo (Salamanca). Tres sitios muy diferentes en su planteamiento y en su cocina, pero los tres merecedores de ser reseñados en este blog.

COCINANDOS. En una plaza tan complicada como León, Yolanda León y Juanjo Pérez han sacado adelante un restaurante de cocina actual con una fórmula, además, muy arriesgada: la del menú único. Dos jóvenes cocineros con larga formación (precisamente se conocieron los dos trabajando en la cocina de Arzak) y muchas ganas que utilizan producto de su región y reinterpretan con acierto la cocina leonesa sin renunciar a incorporar productos y platos de otras latitudes ni a emplear las técnicas más modernas. Hace tres años, con gran sorpresa de mucha gente, lograron su estrella Michelin. Los inspectores de la guía roja son muy criticados, pero se mueven continuamente por toda España, cosa que no pueden decir muchos críticos gastronómicos, y aciertan a descubrir restaurantes que de lo contrario permanecerían indefinidamente en el anonimato. Una virtud que hay que reconocerles. Y que beneficia a gente que, como Yolanda y Juanjo, lo hacen muy bien.

El comedor y la cocina de Cocinan Dos (que así es el nombre original) forman un todo. Espacio moderno, minimalista, no muy grande (28 cubiertos), con los fogones completamente abiertos a la sala (foto superior) y con Juanjo y Yolanda interactuando continuamente con los clientes. Pese a su cocina "moderna" y a la ausencia de carta, que podrían tirar para atrás a muchos leoneses, más acostumbrados a lo tradicional, el restaurante está funcionando muy bien. Tanto que un miércoles de primeros de enero no había una sola mesa libre. Y funciona bien por dos cosas: porque se come de maravilla y porque el precio del menú fijo, para una casa con estrella Michelin, es imbatible: 39,80 euros. Un menú que cambia cada ocho o diez días en función del mercado, compuesto por aperitivo, cuatro platos y postre.

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Al principio, dos toques foráneos. Edamame con salsa de cacahuete picante. Y un taco de salmón con guacamole y jalapeños. Me cuenta Juanjo que es un homenaje a la gran experiencia que ambos tuvieron días antes en Punto MX. Ya ven que la influencia de este excelente mexicano se va extendiendo por España. Está rico, pero le falta picante. Regresamos al entorno con una magnífica sopa de níscalos (en la foto) con migas de tomillo y huevo a baja temperatura, aromas y sabores del campo. Sigue una ensalada templada con boletus, alcachofa frita, cecina y crema de queso de cabra. La idea es muy buena, pero hay que suavizar el queso, que mata demasiado a los restantes ingredientes con la lógica excepción de la cecina.

Como plato de pescado, aires orientales en un atún marinado en sésamo negro, con "esponja de soja" (tofu, en realidad) y sobre brotes de soja y cebolleta. Muy agradable. La carne es una paletilla de cordero con un guiso de sus mollejas y trigo, acompañado todo con una espuma de hierbas aromáticas. Gran plato. El menú incluye un solo postre, pero nosotros probamos tres. Primero,  queso con gelatina de tomate. Después, el Roscón 2013, un bizcocho con helado de naranja y una "bomba" de nata y agua de azahar en nitrógeno. Está bueno, pero predomina en exceso la naranja. En tercer lugar, una peculiar versión de la tarta Alaska, con castañas en distintas texturas, merengue de anís y todo flambeado con ron. Mejor que el anterior, aunque ninguno de los dos llega al nivel de los platos salados.

La carta de vinos se presenta en un iPad lo que permite buscar con facilidad y, además, con gran cantidad de información sobre cada vino. Recoge una bodega muy completa en lo que a vinos castellano-leoneses se refiere, y sobre todo de León. Juanjo nos ofrece la posibilidad de ir probando varios de ellos con los distintos platos. Antes, con los aperitivos, una cerveza artesanal, Aora, que se hace íntegramente con ingredientes leoneses. Y luego cuatro vinos de la provincia: Pricum, un blanco de albarín que hace Raúl Pérez; Llanos de Cumal 2008, un tinto de prieto picudo; Madai, un mencía del Bierzo criado sobre lías; y, con los postres, un peculiar vino dulce, Folie Douce 2008, de uvas doña blanca, godello y la poco conocida petit manseng. Un servicio amable y la permanente atención de Juanjo y Yolanda, junto al nivel de la cocina y esa estupenda relación calidad-precio hacen de Cocinandos un restaurante muy recomendable.

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LERA-EL MESÓN DEL LABRADOR. Sin duda es este uno de los grandes restaurantes de caza de España. Y lo es desde hace muchos años. Primero con Cecilio Lera, que ahora ha dado el relevo a su hijo Luis Alberto. Este aplica algunos toques más modernos a determinados platos, pero sigue muy fiel a la línea tradicional que ha dado fama a un mesón situado en el pequeño pueblo de Castroverde de Campos (Zamora), en plena Tierra de Campos. Estuve allí hace ya un par de meses, cuando celebraban sus jornadas de la caza, que han cumplido ya 23 años ininterrumpidos. Por diversas circunstancias he demorado estas líneas, pero comí tan bien que no quiero dejar de reflejarlo. Este es un sitio de visita ineludible.

Luis Alberto Lera nos preparó un menú excelente, con platos de altísimo nivel que alternaban setas y caza. Níscalos de botón en escabeche, una delicadeza, imprescindibles los escabeches de esta casa; riquísimo guiso de setas de cardo; cantarelas con espuma de trufa blanca (hecha con la trufa, mascarpone y huevo); o un espectacular y sabrosísimo risoto de liebre con el toque anisado del estragón fueron el comienzo del festín. Festín que siguió con cuatro "pajaritos" diferentes. Primero, unas codornices guisadas. Luis Alberto sabe que mi mujer tiene debilidad por estos bichitos y nos había guardado algunas, congeladas, de las pocas que ha habido esta temporada. Luego, perdiz con berza y castañas (foto inferior), un plato que estaba en el menú de las jornadas y que le pedimos especialmente. En tercer lugar, pechuga de paloma, con su punto de sangre, con colmenillas y un toque de romero previamente ahumado. Pichones y palomas son la gran especialidad de esta casa. Poco que añadir a lo que ya he dicho tantas veces: impecable. Y en cuarto lugar, una original pechuga de faisán con membrillo. La pechuga a la plancha, mientras que el membrillo es una pasta hecha con la piel de la fruta cocida con agua y azúcar. Cuatro elaboraciones muy diferentes. Cuatro aciertos.

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Como postre, primero un surtido de quesos castellanos de leche de oveja. Por un lado, cuatro diferentes de esa gran quesería que es Cantagrullas, por otro, uno muy curado de Félix Pastor, otro estupendo elaborador. Y la parte dulce con un postre de castañas que combina marron glacé de Prada y helado de esos frutos. Muy bien. La bodega acoge muchas y buenas referencias, especialmente de la zona, sobre todo de Toro. Bebimos un tinto del año que hacen los Lera en una bodega en el mismo pueblo y un Pricum tinto (prieto picudo) de Raúl Pérez, perfecto con los platos de caza. Para el faisán con membrillo y los quesos, un sauternes Barton&Guestier 1990.

Para ir a conocer esta casa con tranquilidad, los Lera tienen un acogedor hotelito, Posada Senda los Frailes, a pocos metros del restaurante. Allí tienen previsto trasladar el restaurante en unos meses desde su actual ubicación. Será más amplio, acogedor y moderno, aunque se perderá el encanto del veterano mesón.

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ESTORIL. En Ciudad Rodrigo (Salamanca), un precioso pueblo que conviene visitar, muy cerquita de la frontera con Portugal, Leticia Martín Palos, inquieta y entusiasta cocinera, lleva con buen tino este restaurante, la mejor opción para comer o cenar. Pasé por allí un fin de semana ya que nos alojamos en un espectacular hotel, REAL FUERTE DE LA CONCEPCIÓN, abierto por unos buenos amigos en una antigua fortaleza fronteriza en el término municipal de Aldea del Arzobispo. Estos amigos fueron los que nos llevaron allí a cenar y la verdad es que me causó muy buena impresión. En Estoril encontrarán cocina tradicional de la zona pero bien puesta al día. Probamos, por ejemplo, unos excelentes garbanzos con níscalos, y unos logrados boletus con huevo y foie. De los segundos, de nota el pichón estofado, y contundente pero bien hecho el farinato con huevo. Como postre, un digestivo helado de orujo. La carta tenía más cosas apetecibles, pero quedan para una nueva visita.

Por cierto, si pasan por allí, están celebrando las segundas jornadas de la caza, que se prolongarán hasta el 3 de febrero y que tienen como asesor, precisamente, a Cecilio Lera. Sobre el papel hay platos muy atractivos como la sopa de perdiz y paloma al aroma de trufa; el lomo de ciervo con membrillo caramelizado; o un timbal de jabalí con crema de la tradicional patata meneá.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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